Tourismus, Hotel & Gastronomie

Menu Engineering mit KI: Margen je Gericht und Wareneinsatz im Griff

Viele Küchen wissen genau, welches Gericht oft bestellt wird, aber nicht, was es nach Wareneinsatz übrig lässt. Das Kompaktseminar führt Kassendaten, Rezepturkosten und Verkaufszahlen zusammen und zeigt, wie KI dabei hilft, die Karte nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit zu ordnen. Im zweiten Teil geht es um Bestellmengen, Verderb, Preise und Portionen. Nach vier Stunden haben Sie eine Beispielkarte analysiert, einen Wareneinsatz durchgerechnet und einen Plan für die nächste Kartenüberarbeitung.

Für wen

Gastronominnen und Gastronomen, Küchen- und Betriebsleitungen, die Speisekarte und Wareneinsatz anhand von Daten verbessern wollen.

KI-Kompaktseminar · 4 Stunden

Die Speisekarte nach Deckungsbeitrag ordnen und den Wareneinsatz datengestützt senken

Das nehmen Sie mit

  • Jedes Gericht einer Karte lässt sich in der Menu-Engineering-Matrix verorten und mit einer Maßnahme versehen
  • Beliebte Gerichte mit schwacher Marge fallen in den Verkaufsdaten auf, bevor sie den Monat drücken
  • Für Bestellung, Portion und Preis liegen konkrete Stellschrauben vor, die den Wareneinsatz ohne Qualitätsverlust senken
  • Ein Fahrplan zeigt, welche Kassen- und Warenwirtschaftsdaten für die nächste Kartenrunde gebraucht werden

Ablauf

  1. Teil 1

    Modul 1 – Grundlage: Die Karte als Steuerungsinstrument

    • Deckungsbeitrag je Gericht und Popularität als die zwei Achsen jeder Kartenbewertung
    • Menu-Engineering-Matrix: Gerichte vier Feldern zuordnen und je Feld eine Maßnahme ableiten
    • Wo Daten und KI die Arbeit abkürzen, etwa beim Abgleich von Rezepturkosten mit Kassenverkäufen
    • Live-Demo: Kassenexport trifft Rezepturkalkulation, Renner und Verlustbringer werden sichtbar
    • Selbstcheck: für welche Gerichte Ihrer Karte die Marge bekannt ist und für welche nur geschätzt
  2. Teil 2

    Modul 2 – Analyse: Verkäufe lesen, Renner und Penner trennen

    • Kassendaten auswerten nach Stückzahl, Wochentag, Tageszeit und Saison
    • Renner und Penner neben den Deckungsbeitrag legen, damit Lieblingsgerichte ohne Marge auffallen
    • Streichen, umbenennen oder neu platzieren: Kartenentscheidungen auf Zahlen statt auf Gewohnheit stützen
    • Übung: Analyse einer Beispielkarte mit Verkaufszahlen und Einordnung jedes Gerichts in die Matrix
  3. Teil 3

    Modul 3 – Wareneinsatz: Bestellung, Reste, Preis und Portion

    • Bedarf aus Verkaufshistorie, Reservierungen und Wetter vorhersagen, Großhandelsbestellung darauf stützen
    • Verschwendung eindämmen: Überproduktion, Verderb und Tellerreste erfassen und ihren Ursachen zuordnen
    • Preise und Portionsgrößen so anpassen, dass der Wareneinsatz sinkt und die Qualität auf dem Teller hält
    • Übung: Wareneinsatz eines Gerichts optimieren und die Wirkung auf den Deckungsbeitrag durchrechnen
  4. Teil 4

    Modul 4 – Umsetzung: Systeme anbinden, Ergebnisse verfolgen

    • Kassensystem und Warenwirtschaft verknüpfen: welche Daten wo liegen und wie sie zusammenfinden
    • Einführung im Betrieb mit Küche und Service: neue Karte, angepasste Rezepturen, geänderte Bestellroutine
    • Fallstudie: eine Speisekarte optimieren, von der Datenanalyse bis zur neu gedruckten Karte
    • Wirkung messen über Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag und Absatz je Gericht
    • Fahrplan zur profitablen Karte für die nächste Überarbeitung

VoraussetzungenPraktische Erfahrung in der Gastronomie ist Voraussetzung.

AbschlussTeilnahmezertifikat und digitales Badge

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