Tourismus, Hotel & Gastronomie

Gastronomie nach Prognose planen: Schichten und Wareneinsatz per ML

Ein sonniger Samstag mit Stadtfest füllt die Terrasse, ein verregneter Dienstag lässt Service und Küche untätig warten – und beides schlägt auf Personalkosten und Lebensmittelabfall durch. Für Inhaberinnen, Inhaber und Betriebsleitungen in Gastronomie und Hotellerie zeigt dieses vierstündige KI-Kompaktseminar, wie Machine Learning den Gästeandrang aus Umsatz-, Wetter- und Eventdaten vorhersagt. Sie stellen selbst eine Nachfrageprognose auf und leiten daraus einen Schichtplan ab. Anschließend geht es darum, die Planung an Kasse und Planungssoftware anzubinden und sie im Team fair und nachvollziehbar zu machen.

Für wen

Betriebsleitungen, Inhaberinnen und Inhaber in Gastronomie und Hotellerie, die Personal und Wareneinkauf an der tatsächlichen Nachfrage ausrichten wollen.

KI-Kompaktseminar · 4 Stunden

Gästeandrang vorhersagen und daraus Dienstplan und Bestellmengen ableiten

Das nehmen Sie mit

  • Aus Kassenumsätzen, Wetter und Veranstaltungen leiten Sie eine Gäste- und Umsatzprognose ab und beurteilen ihre Genauigkeit.
  • Einen Schichtplan haben Sie aus einer Prognose abgeleitet und dabei die rechtlichen Rahmenbedingungen beachtet.
  • Wareneinsatz und Lebensmittelverschwendung lassen sich mit derselben Prognose besser steuern.
  • Für die Einbindung von Kassen- und Planungstools und die Akzeptanz im Team steht ein Fahrplan.

Ablauf

  1. Teil 1

    Modul 1 – Planungsproblem: Schwankende Gästezahlen, feste Personalkosten

    • Mittagsflaute, Wochenendspitze, Hitzetag: warum die Nachfrage stärker schwankt als der Dienstplan
    • Wobei eine Prognose in Küche und Service konkret hilft und wo die Erfahrung der Leitung entscheidet
    • Daten aus Kassensystem, Wettervorhersage und lokalem Veranstaltungskalender als Grundlage
    • Vorführung: Ein Modell schätzt den Gästeandrang des folgenden Tages Stunde für Stunde
    • Wie Ihre Schichten heute geplant werden und wie oft der Plan kurzfristig nicht passt
  2. Teil 2

    Modul 2 – Vorhersage: Gäste und Umsatz nach Tag und Stunde

    • Gäste- und Umsatzprognosen aus der Verkaufshistorie erstellen
    • Welche Genauigkeit auf Tagesebene erreichbar ist und wann eine Prognose pro Stunde lohnt
    • Übung: Nachfrage einer Woche für ein Restaurant mit Terrasse vorhersagen
    • Die Prognose in Besetzung übersetzen: Gäste pro Servicekraft, Covers pro Küchenposten
  3. Teil 3

    Modul 3 – Steuerung: Schichtplan und Wareneinsatz an die Prognose koppeln

    • Personaleinsatz an die erwartete Nachfrage koppeln, etwa mit gestaffelten Schichtbeginnen
    • Bestellmengen und Vorproduktion anpassen, um Wareneinsatz und Verschwendung zu senken
    • Rechtliche Rahmenbedingungen der Schichtplanung, etwa zu Arbeitszeiten und Pausen, einhalten
    • Übung: Aus einer Wochenprognose wird ein Schichtplan für Service und Küche abgeleitet
    • Personalkosten senken, ohne dass Wartezeiten und Servicequalität darunter leiden
  4. Teil 4

    Modul 4 – Einführung: Kasse, Team und faire Planung

    • Integration in Kassen- und Planungstools, damit die Prognose dort ankommt, wo geplant wird
    • Akzeptanz im Team gewinnen: Prognosen erklären, Erfahrung der Schichtleitungen einbeziehen
    • Fallstudie: Ein Betrieb verbessert seine Einsatzplanung mithilfe von Nachfrageprognosen
    • Fair und transparent planen: Wünsche, Wochenenddienste und kurzfristige Änderungen nachvollziehbar verteilen
    • Ihr Fahrplan zu einer Planung, die sich nach dem tatsächlichen Bedarf richtet

VoraussetzungenBerufserfahrung in Gastronomie oder Hotellerie wird vorausgesetzt.

AbschlussTeilnahmezertifikat und digitales Badge

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